Biomoleculas inorgánicas

Introducción

Una parte fundamental para la ecxistencia del ser humano, son las Biomoleculas que están constituidas principalmente por carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, y en menor medida fósforo y sulfuro que también suelen incorporarse otros elementos, pero en menor frecuencia. Las Biomoleculas cuentan con estos elementos en sus estructuras ya que les permiten el equilibrio perfecto para la formación de enlaces covalentes entre ellos mismos, también permite la formación de esqueletos tridimensionales, la formación de enlaces múltiples y la creación de variados elementos.

Se dividen en dos partes orgánicas e inorgánicas del cual las inorgánicas son las que no son producidas por el ser humano a continuación veremos cuáles son.

Articulo 

La combinación de los azúcares con las Biomoleculas. Desde la cocina al organismo*

Juan Pablo Rossi

Departamento de Química Biológica, Instituto de Química y Fisicoquímica Biológicas, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires

*Parte del contenido de este artículo fue incluido en la conferencia "La combinación de los azúcares con las biomoléculas o como alimentarse en forma saludable", pronunciada el 3 de julio de 2006 en la Academia Nacional de Medicina, Buenos Aires.

Dirección postal: Dr. Juan Pablo F. C. Rossi, Departamento de Química Biológica, Instituto de Química y Fisicoquímica Biológicas, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Junín 956, 1113 Buenos Aires, Argentina Fax: (54-11) 4962-5457 
e-mail: jprossi@mail.retina.ar

Resumen
A pesar de nuestra profesión, cuando cocinamos no reflexionamos demasiado acerca de lo complejas que resultan las operaciones culinarias desde el punto de vista químico. Nuestra condición humana requiere alimentarnos con productos que además de nutrirnos, sorprendan nuestros sentidos y nos satisfagan espiritualmente. Para introducirnos en la complejidad de los alimentos es necesario comprender la diferencia entre gusto y sabor y relacionarlos con los alimentos resultantes de la combinación de diversas biomoléculas. Debemos a ciertas reacciones químicas la generación de una enorme variedad de compuestos aromáticos, que combinados en forma adecuada, producen alimentos de los cuales disfrutamos diariamente. Mucho de este tema gira alrededor de Louis Camille Maillard, un médico que a principios del siglo XX estudió la combinación de los azúcares con las proteínas. Su principal aporte fue relacionar los procesos culinarios con los que ocurren en el organismo. Las reacciones de Maillard -la llamada glucosilación no enzimática- modifican profundamente las biomoléculas, como se ha comprobado en muchos trabajos científicos. En el organismo las reacciones de Maillard son similares a las que ocurren en la cocina, pero transcurren más lentamente y se relacionan con la enfermedad y el envejecimiento.

Palabras clave:Azúcares reductores; Glicación; Proteínas; Diabetes; Envejecimiento.